توضیحات

آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای، غلات، ریشه های زیر زمینی و حبوبات به دست می آید.

دلیل عمده استفاده از آرد گندم  (Wheat) در پخت نان، شیرینی و … این نکته است که آرد سایر غلات یا فاقد گلوتن هستند یا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسیار ناچیز می باشد. چون خمیر حاصل از آردی که حاوی میزان بیشتری گلوتن است، به دلیل داشتن حالت کشدار، این قابلیت را دارا است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر ‌گردد.

کیفیت پخت و کیفیت نان به طورکلی به دو عامل بستگی دارد: کیفیت وکمیت گلوتن در خمیر نان علی الخصوص نانهای حجیم مانند باگت، تست و همبرگر استفاده می شود میبایست کمیت و کیفیت پروتئین آن در حد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید.
پروتئین یکی از مهمترین مشخصه های گندم می باشد که در بخش جوانه در گیاهک قرار دارد، که از لحاظ ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد. البته عوامل متعددی در میزان پروتئین گندم موثر می باشد مانند: عوامل نژادی، میزان بارندگی یا آبیاری در زمان به بار نشستن محصول، نوع خاک و کوددهی. باید به این نکته توجه داشت که بر حسب میزان پروتئین گندم مورد استفاده آرد حاصل به مصارف مختلفی می رسد به عنوان مثال برای نانهای حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین ۱۲ الی ۱۳درصد وزنی برآورد میشود که طبیعتاً برای نانهای مسطح درصد پروتئین میتواند در سطح پایینتری قرار گیرد.

انواع آرد بر اساس درجه استخراج نوع مصرف
کامل نان سنگک
تیره نان سنگک
سبوس گرفته نان لواش – نان تافتون
ستاره نان بربری – نانهای حجیم
نول نانهای حجیم – شیرینی پزی

 

انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. انواعی که برای تهیه نان از آن استفاده می شود، معمولا میزان گلوتن بالایی داد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.

آرد هایی که گلوتن موجود در آن ها کمتر است نرم تر بوده و محصول آن ها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلا انواعی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آن ها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواغ شیرینی می شود. آرد هایی که در تهیه پاستا از آن ها استفاده می شود، معمولا گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پذی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این مدل برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این مدل بسیار زیادند.

 

آرد نول یا آرد سفید (سه صفر) قنادی:

میزان سبوس گیری از این مدل بسیار زیاد (حداقل %۲۳) است. این مدل برای تهیه انواع محصولات قنادی مناسب است. گاهی در کشور ما از این مدل برای تهیه ماکارونی هم استفاده می شود. از آن مورد استفاده در تولید ماکارونی دارای ذرات درشت تر است.
آرد نول، سفید قنادی و سه صفر هر سه معادل هم هستند که سبوس گیری این نوع زیاد است و هم برای شیرینی جات و هم نان ها مناسب هستند. اما کارخانجات محدودی نوعی به نام ۴ صفر هم تولید می کنند که بسیار سبک و سفید است و صرفا برای تهیه کیک و شیرینی و حلواهای سفید کاربرد داردکه نتیجه ای عالی دارند ولی این نوع برای تهیه نان اصلا مناسب نیست.

Whole wheat flour

این محصول معروف آرد کامل یا سبوسدار است که عمده خمیر های مورد استفاده درسنگکی پز های سنتی ازین نوع می باشند. از این مدل، مخصوصا در بیسکوئیت های سبوس دار یا دیجستیو استفاده می کنند. در تهیه این بیسکوئیت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.

آرد کامل یا آرد سنگک:

این نوع آرد که معروف به آرد تیره نیز می باشد میزان سبوس گیری آن ۵% بوده و در تهیه نان های کامل کاربرد دارد.

آرد ستاره:

آرد ممتاز یا ستاره که میزان سبوس گیری آن در حدود ۱۸%  است و جهت تهیه تهیه نان بربری – نان های حجیم و نیمه حجیم استفاده می شود.

آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته:

برای تهیه انواع نان های سنتی کاربرد دارد. میزان سبوس گیری آن ۱۲% است. که به آن سبوس گرفته اطلاق می شود ولی سفید نیست!

آرد غنی سازی شده:

کارخانه های تولید آرد در کشورمان بدلیل شیوع کم خونی به ویژه در میان دختران و زنان جوان موظف گشتهاند تا با افزودن مقادیر مشخص و استانداردی از آهن و اسید فولیک  آن را غنی سازند.

 Bread Flour

در گویش عامه معروف به آرد نان می باشد که معمولا همان نان گندم کامل(سبوسدار) است.

از این نوع از آرد برای تهیه انواع نان های باگت، ساندویچی و فانتزیکاربرد دارد و می توانید از مغازه های نان فانتزی آن را تهیه کنید. آرد نان دارای بیشترین میزان گلوتن در بین همه انواع آن است.

تجربه متخصصان مجموعه لوتوس شیمی فلات ماد کیفیت خدمات را تضمین می نماید.